Zdraví

Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
PTZ Nelahozeves

Názor, že majonéza by se neměla jíst v létě, není zcela správný. Pokud budeme dodržovat pár jednoduchých pravidel, jak s majonézou nakládat (což ostatně platí pro všechny potraviny), můžeme si na ní pochutnávat v létě stejně jako v zimě. Neméně důležité ovšem je, abychom kupovali kvalitní, značkové výrobky s dobrou pověstí. Například značka Hellmann´s garantuje maximální zdravotní bezpečnost svých výrobků, založenou zejména na zhruba stoleté tradici a zkušenostech s vývojem výrobků a výrobních technologií a s výrobní praxí.

Od výběru surovin až po konzumaci

Na zdravotní bezpečnosti majonézy nebo tatarské omáčky se podílí spousta faktorů. Důležitou roli tu hrají použité suroviny a jejich kombinace, vlastní výroba, skladování a distribuce a také to, jak s výrobkem zacházíme doma.

Suroviny Majonéza Hellmann´s se vyrábí z jednoduchých, tradičních surovin – z rostlinného oleje (obvykle řepkového), z pasterizovaných vaječných žloutků (nebo i bílků) a okyselujících složek (octa nebo citrónové šťávy), případně s přídavkem vody a ochucujících složek (hořčice, koření). Tatarská omáčka navíc obsahuje kousky zeleniny (okurky, cibuli, pažitku).

Do majonézy se sníženým obsahem tuku je pro dosažení patřičné konzistence a stability výrobku nutné přidat zahušťovadla (například kukuřičný škrob).

Při výběru surovin se posuzují jejich možná rizika. v případě majonézy může být z hlediska alimentárních nákaz riziková pouze vaječná složka. Ve výrobcích Hellmann´s jsou však použitá vejce tepelně ošetřená a tedy zbavená veškerých škodlivých mikroorganizmů, vylučující možnost kontaminace výrobku. v tatarských omáčkách je potencionálně rizikovou složkou ještě zelenina, a proto značka Hellmann´s nakupuje tuto surovinu výhradně od prověřených dodavatelů, v té nejvyšší kvalitě. Bakteriologickou kvalitu všech surovin navíc pravidelně kontroluje v mikrobiologické laboratoři.

Receptura Vlastnosti výrobku včetně jeho zdravotní bezpečnosti ovlivňují nejen jednotlivé použité suroviny, ale i jejich kombinace a vzájemný poměr – receptura rozhoduje o tom, jaké bude mít výrobek fyzikální, senzorické a nutriční vlastnosti (texturu, chuť a vůni, vzhled, barvu, obsah živin apod.).

Větší význam, než by se mohlo zdát, má v tomto ohledu obsah okyselující složky (octa nebo citrónové šťávy), která výrobek jednak dochucuje a jednak upravuje jeho kyselost z pohledu mikrobiálního. Díky přítomnosti určitého množství okyselující složky je totiž v majonézách či tatarkách potlačen růst a pomnožování bakterií, čímž je zaručena jejich trvanlivost.

Výroba Při samotné výrobě pak značka Hellmann´s uplatňuje obecné poznatky, svoje letité výrobní zkušenosti a znalosti svých týmů expertů v jednotlivých oblastech (mikrobiologů, specialistů na hygienu, procesních inženýrů aj.). Řídí se pravidly správné výrobní praxe, analyzuje rizika, provádí hygienický audit.

Hotový výrobek podléhá výstupní kontrole probíhající na základě předepsaných analýz, kdy se sleduje, jestli výrobek odpovídá předepsaným specifikacím a navrženým parametrům. Z hlediska bezpečnosti se kontroluje především mikrobiologie a kyselost výrobku.

Spotřeba Neotevřený výrobek zůstane bezpečný za předpokladu, že budeme dodržovat podmínky uvedené na jeho obalu. Doporučené skladovací podmínky se přitom mohou u různých výrobků i výrobců lišit. Některé výrobky by měly být skladovány do 8 ºC , jiné do 15 ºC, někdy výrobku neuškodí ani krátkodobé skladování při teplotě do 25 ºC.

Dlouhodobé skladování za vyšších teplot nebo na přímém slunci může urychlovat oxidaci tuků, díky které dochází k chuťově nepříjemným změnám. Majonéza ovšem nesmí ani zmrznout, protože by se rozpadla emulze.

Po otevření není nutné spotřebovat výrobek do 3 dnů, jak se většina spotřebitelů domnívá, ale přibližně do 4 týdnů. i v tomto případě bychom měli sledovat značení na obalu, kde jsou skladovací podmínky blíže specifikovány. Po otevření musí být majonézy i tatarské omáčky uchovávány v chladu, obvykle při teplotě do 8 ºC, a při spotřebě se musí dodržovat pár důležitých hygienických zásad, jako nabírat výrobek čistou lžící či neolizovat hrdlo sklenice.

Jestliže majonézu či tatarskou omáčku použijeme k přípravě pokrmu, tento bychom měli co nejrychleji zkonzumovat a nenechávat na slunci nebo v autě mimo chladící box, jinak může dojít ke zdravotním komplikacím. Některé složky pokrmu totiž mohou obsahovat zárodky mikroorganizmů, které se mohou dále rozvíjet a postupem času pomnožovat, přičemž jiné složky pokrmu mohou sloužit jako vhodná živná půda pro tento proces.

Bezpečný výrobek

Majonézy a tatarské omáčky Hellmann´s jsou z hlediska alimentárních nákaz bezpečné. Svědčí o tom i výsledky bakteriologických analýz potravin prováděných každý rok Státním zdravotním ústavem či Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí.

2005 Z vyšetřovaných vzorků potravin byly prokázány pozitivní nálezy salmonely u 11 vzorků (jednalo se o drůbeží maso, vepřová játra a rybí maso) a listerie u 27 vzorků (různé druhy mas, masné výrobky, mražená zelenina, mražené mléčné výrobky a houby).

2006 Byly prokázány pozitivní nálezy salmonely u 12 vzorků (jednalo se o drůbeží maso, masné výrobky a vepřová játra) a listerie u 28 vzorků (drůbeží maso, masné a mléčné výrobky, vepřová játra, mražená zelenina, rybí maso a výrobky, lahůdkářské výrobky).

2007 Byly prokázány pozitivní nálezy salmonely u 1 vzorku (jednalo se o drůbeží maso) a listerie u 31 vzorků (lahůdkářské výrobky, rybí maso, maso, masné a cukrářské výrobky).

Závěr Z výsledků bakteriologických analýz SZÚ a SZPI vyplývá, že mezi vzorky potravin, u kterých byla zjištěna nevhodnost k lidské spotřebě nebo dokonce škodlivost pro zdraví, nejsou výrobky Hellmann´s.

Majonézu i tatarku Hellmann´s si navíc můžeme vychutnávat s čistým svědomím, protože ke zdravé a vyvážené stravě patří. Samozřejmě nesmíme sníst celou sklenici na posezení, ale jedna polévková lžíce denně (15 ml), třeba k dochucení zeleninového salátu nebo grilovaného masa, je v pořádku. Rostlinný olej, hlavní složka majonéz, je totiž zdrojem zdraví prospěšných vícenenasycených mastných kyselin, včetně esenciální kyseliny linolenové ze skupiny omega-3. Lidský organizmus si esenciální kyseliny nedokáže vyrobit sám, a proto je musí přijímat ze stravy. Rostlinný olej nám také pomůže zpracovávat vitaminy A, E a K obsažené v zelenině. Tyto vitaminy jsou rozpustné pouze v tucích. Tělo potřebuje k jejich vstřebání právě tuky, například v podobě majonézy či tatarky.

Dresinky, omáčky k masu & spol.

K létu neodmyslitelně patří grilování a k němu zase dresinky na saláty, omáčky k masu, kečupy a hořčice. Jak je to s těmito výrobky Hellmann´s z hlediska alimentárních nákaz? Platí pro ně úplně stejná pravidla bezpečnosti jako pro majonézy a tatarské omáčky – od výběru surovin přes výstupní kontrolu až po zacházení v domácnosti. Právě to, jak s výrobkem zacházíme, rozhoduje o jeho bezpečnosti nejvíce!