Tiskové zprávy

Filip Sajler
Asociace kuchařů a cukrářů

Od kořínků po dnešek

Zeleninu a ovoce jedl člověk snad odjakživa: v počátcích lidského věku sbíral kořínky, plody, houby a divoce rostoucí rostliny, postupně s rozvojem zemědělství se rozmanitost stravy zvětšovala. Jedla se zelenina listová i kořenová a také lesní byliny. Tehdejší Evropané (v období kolem 6000 př.n.l.) měli k dispozici mrkev, celer, petržel, pór, zelí, kapustu i hlávkový salát.

v období starověku se v Řecku začaly pěstovat citrusové plody, z Persie přišel špenát a hrách. Později se z Indie do Evropy rozšířila čočka, z arabských zemí baklažán. Rajčata, papriky a fazole, tak typické pro Středomoří a Blízký východ, se sem dostaly až v novověku, po objevení Ameriky. Oregano bylo naopak ve Středomoří domácí rostlinou, kromě něj se používal také tymián, bobkový list, fenykl, šalvěj, křen a pór.

Řeckou kuchyni převzali Římané a dovedli ji k dokonalosti. Jednoduchost pokrmů vystřídaly často až bizarní kombinace potravin, z nichž mnohé byly dováženy z početných římských kolonií. Hojně se používala veškerá dostupná zelenina - tedy všechny druhy, které známe i dnes, s výjimkou rajčat a paprik. Na římské tabuli bychom našli například celerový salát s olivami, pikantní cibulky nebo čerstvý fenykl.

Germáni, které Římané nazývali barbary, si už tenkrát pochutnávali na zelí. v oblibě byly i husté zeleninové pokrmy, doplněné ovesnou kaší, nekvašeným chlebem či vařenou řepou. Podobně se stravovali i Slované.

v 15. století se z Ameriky do Evropy rozšířila kukuřice, brambory, rajčata, papriky, kakaové boby, melouny, fazole, ananas, nové koření, vanilka a tabák. Na celém světě nejrychleji zdomácněla rajčata a fazole. Rajská jablíčka se však až do 2. světové války používala jen k vaření a ne syrová.

Ve středověku patřily mezi nejvíce pěstované druhy zeleniny na evropském kontinentě zejména ředkev, zelí, cibule, česnek, kerblík, řepa, kapusta, čekanka, tykev, hrách, máta, okurky, petržel a jiné. z ovoce to byly jablka, hrušky, třešně, fíky, kaštany, mandle, kdoule, ořechy a broskve. Na stolech urozených nechyběla zelenina upravená na různý způsob.

v novověku i v moderní době obohatil pak rozvoj mezinárodního obchodu a zemědělské vědy tuto tradiční nabídku ovoce a zeleniny o některé nové druhy (cukety, brokolice, mangold, avokádo, kivi, apod.).

Salátové zálivky a dressingy

Dnes si svůj jídelníček bez salátů nedokážeme snad ani představit. Mohlo by se nám sice zdát, že obliba salátů je vyloženě záležitostí moderní doby, ale není tomu tak.

Salátové dressingy a omáčky mají dlouhou a bohatou historii, která sahá do dob antiky nebo ještě dále. Například Číňané používají sójovou omáčku už 5000 let, Babylóňané připravovali zálivku na salát z oleje a octa už před 2000 lety a současná oblíbená worcesterská omáčka byla vyrobena z omáčky používané už za časů Césara. Zatímco starověcí Římané dávali přednost salátům ze zelených rostlin a bylinek ochucených solí, Egypťané připravovali saláty dochucené olejem, octem a orientálním kořením. Teprve před 200 lety se na stolech francouzské aristokracie objevila majonéza.

Saláty byly vyhledávanou pochoutkou také na královských dvorech evropských panovníků. Královští šéfkuchaři často v jediné salátové míse obrovských rozměrů zkombinovali až 30 či dokonce 40 různých ingrediencí. Součástí salátů byly někdy i takové exotické přísady jako okvětní plátky růží, měsíčku, řeřichy nebo fialek.
Oblíbený salát anglického krále Jindřicha IV. byl ovšem připravován z mnohem jednodušších surovin: skládal se z nových brambor, uvařených a nakrájených na kostky, sardinek a bylinkového dressingu. Skotská královna Marie si zase pochutnávala na salátu z uvařeného a nakájeného celeru, smíchaného s hlávkovým salátem, lanýži, kerblíkem, natvrdo uvařenými vejci a krémovým hořčicovým dressignem.

Umění přípravy salátů bylo dále zdokonaleno v 19. století, kdy se začaly zhotovovat salátové zálivky z oleje, octa nebo citrónové šťávy a koření. Kupované dressingy či zálivky byly k dostání v obchodech až na přelomu 19. a 20. století. Do té doby si museli kuchaři nebo hospodyňky při jejich přípravě vystačit s tím, co bylo po ruce. Dressingy tak odrážely jedinečnost svého tvůrce a také dostupnost surovin, neboť v té době ještě neexistovalo celoroční zásobování čerstvými produkty, ani chladící a mrazírenská technika.

Postupem času však přišli někteří podnikaví majitelé restaurací či lahůdkářství na nápad balit nejvíce žádané dressingy do zvláštních obalů a prodávat je svým zákazníkům. Tak vzniklo nové odvětví potravinářského průmyslu a mnohé ze současných největších světových značek stály právě u jeho zrodu.

Jako jeden z prvních začal v roce 1912 prodávat svoji výtečnou majonézu, připravovanou podle staré rodinné receptury, Richard Hellmann, majitel lahůdek v New Yorku. Majonézu prodával v dřevěných krabičkách převázaných modrou stuhou, která je dodnes hlavním motivem loga značky Hellmann´s, jejíž výrobky se nyní prodávají po celém světě.

Saláty na našem stole

v dnešní době jsou saláty neodmyslitelnou součástí naší stravy. Obohacují náš jídelníček po chuťové stránce a zároveň jsou důležitým zdrojem vitamínů, minerálních látek, vlákniny a jiných výživných látek, nezbytných pro zachování zdraví. Své jméno dostal salát podle latinského výrazu „herba salta“, který se používal pro slané neboli osolené rostliny (zeleninu, byliny). v antice se totiž saláty kromě jiných přísad často dochucovaly také značným množstvím soli.

Salát je pokrm připravovaný nejčastěji z čerstvé zeleniny a ovoce, ale také luštěnin, těstovin či jiného základu, který podle chuti doplňujeme dalšími součástmi – kořením, bylinkami, zálivkou, dressingem, majonézou nebo jogurtem. Vždy bychom ale měli dbát na to, abychom při dochucování nepotlačili svěží chuť a vůni zeleniny, ovoce nebo jiných složek salátu.

Podle složení rozlišujeme saláty na různé druhy: zeleninové, luštěninové, těstovinové, ovocné, sýrové, rýžové, rybí, saláty z masa a další. Saláty připravujeme nejen jako přílohu k hlavnímu jídlu, ale i jako předkrm, lehké večerní jídlo, samostatný chod nebo jako moučník v podobě sladkého ovocného salátu.

Saláty v jakékoliv podobě či úpravě zcela jistě obohatí náš jídelníček v každou denní i roční dobu. Při jejich přípravě můžeme zapojit vlastní představivost a zkusit různě kombinovat suroviny, jejich chutě, vůně, barvy i tvary. Nebo se můžeme inspirovat v kuchyních našich sousedů a při cestování po světě – ať už doslova, nebo obrazně.

Pro každou oblast nebo zemi jsou totiž typické některé suroviny a právě tam z nich dokáží připravit ty nejbáječnější saláty. Není tedy divu, že pro Itálii je nejvíce typický salát caprese sestávající z rajčat a mozzarelly, že na Balkáně nejlépe chutná šopský salát a v Thajsku třeba krevetový.

Letem světem za salátem

v Itálii je zelenina velice oblíbená, zvláště chřest, baklažány, artyčoky, tykvičky, fenykl, rajčata, papriky. Saláty se podávají jako předkrm, samostatný chod nebo jako příloha k pečeni, drůbeži či rybě. Připravují se ze zeleniny, ryb, drůbeže, masa, některé obsahují také sýr. Typická zálivka na saláty se skládá ze 3 dílů oleje, 1 dílu citrónové šťávy, soli, pepře, česneku, někdy i jemně usekaných bylinek nebo sardelek. Snad nejznámějším zástupcem salátů v Itálii Caprese, neboli rajčata s mozzarellou (recept najdete v příloze).

Také ve Španělsku jsou oblíbené saláty z čerstvé zeleniny s vynikající zálivkou z olivového oleje a vinného octa. Navzdory vlivu francouzské a italské kuchyně má ta španělská svůj vlastní výraz. Dost využívá cibule, česneku, voňavého šafránu, sytě červených pálivých paprik, ale také rajčata, olivový olej a víno. Výborné saláty se často dochucují bylinkovou pikantní zálivkou. Saláty, připravované ze syrové nebo vařené zeleniny, se podávají jako samostatný chod nebo jako příloha k pokrmům. Zálivky na saláty se připravují v různých kombinacích, které se přizpůsobují chuti i charakteru salátu; základní přísadou je obvykle olivový olej, ocet, sůl a špetka cukru.

v Řecku se zelenina často připravuje v podobě salátu. Hodně se používá olivový olej a také koření. Mnohým jídlům dodávají typickou barvu a chuť česnek, ostré koření, aromatické bylinky, ořechy a rozinky. Do mezinárodní kuchyně pronikla řecká zálivka na salát, která se připravuje z oleje, kečupu, červeného vína, česneku, jemně usekaných kaparů a spařené cibule.

Francouzská kuchyně má pověst nejlepší kuchyně světa. Na francouzské tabuli nesmějí chybět rozmanité druhy zeleniny, která se připravuje v rozličných úpravách. Největší oblibě se těší chřest, artyčoky, hlávkový salát, rajčata, hrášek, k dochucení se používá celá škála koření, včetně aromatických bylinek. Syrové saláty se podávají zejména jako předkrm.

Ruská kuchyně převzala saláty z kuchyně francouzské na přelomu 18. a 19. století. Dnes už saláty pevně zakotvily v jídelníčku bývalých sovětských národů, zejména saláty zeleninové. Připravují se z vařené i syrové zeleniny, často hned z několika druhů. Jejich doplňkem bývají jablka, nakládané houby, kyselá nebo sladká smetana, med, ořechy. Naprosto nezbytnou součástí je ovšem zelené koření – kopr, petrželka, celerová nať, čerstvá majoránka apod.

Zelenina tvoří nezbytnou součást i na skandinávském jídelníčku. Saláty se připravují a podávají zejména k masu a k rybám nebo jako lehká večeře či předkrm. Oblíbený je především hlávkový salát a rajčata, doplněné vejci uvařenými na tvrdo, různými sýry, kaviárem či rybím masem.

Na stole balkánských národů se saláty objevují daleko častěji než je zvykem u nás. Připravují se hlavně z čerstvé zeleniny, v zimě se používá také konzervovaná zelenina a ovoce. Saláty se v balkánské kuchyni podávají jako předkrm, doplněk hlavního jídla i jako samostatné hlavní jídlo. Výrazné a pikantní saláty se doporučují hlavně k masu - vařenému nebo pečenému na otevřeném ohni. Chuťově jednodušší saláty se hodí k pečenému masu, rýži, těstovinám a ke kukuřičné kaši. Obvyklou součástí salátů je olej, citrónová šťáva nebo ocet, ale i jogurt, kyselá smetana nebo kyselé mléko. Nejznámější balkánskou specialitou mezi saláty je šopský salát.

Bulharská kuchyně je sice jednoduchá, ale ne jednotvárná. Převládá v ní zelenina, která se často podává jako hlavní jídlo. Saláty se na jídelním lístku objevují v nejrůznějších a nejpestřejších obměnách po celý rok. Připravují se obvykle ze všech druhů zelenin, luštěnin, masa a ryb v čerstvém nebo konzervovaném stavu. Jsou upravovány nejen se solí, ale také s olejem, octem, citrónem, jogurtem, majonézou, smetanou, vajíčkem, hořčicí a česnekem. Ještě jedno pravidlo: saláty se v bulharské kuchyni zásadně nesladí. v Bulharsku jsou saláty podávány denně, a to buď jako aperitiv (meze), příloha k pálence a k jiným silným nápojům
a také samozřejmě k masitým i bezmasým pokrmům.

V americké kuchyni se projevuje vliv jídelních zvyklostí původních obyvatel a také všech národností, které na americký kontinent kdy přesídlili. Najdete v ní prvky italské, čínské, portugalské nebo mexické kuchyně. Saláty se většinou připravují z mnoha druhů zeleniny a ovoce, ale také obilovin, těstovin a další potravin. Výběr salátů je opravdu bohatý, ale mezi ty nejoblíbenější patří asi Waldorf nebo Caesar. Američané dokáží salátů spořádat obrovské množství, ostatně jako čehokoliv jiného. Nejčastěji si je dávají jako součást hlavního jídla, a to ještě před polévkou nebo jiným předkrmem.

Čínská kuchyně má jednu velkou přednost – množství nejrůznějších druhů zeleniny, která se využívá při přípravě téměř každého pokrmu. Nejčastěji používanou zeleninou je zelí, pórek, špenát, sójové boby a jejich klíčky, lilek, bambusové výhonky, bílá ředkev, zelené fazolové lusky a samozřejmě čínské zelí. První písemné zprávy o jeho pěstování pocházejí z 5. století z poloostrova Šantung. z několika odrůd je nejznámější zelí pekingské. v čínské kuchyni je ceněno pro vysoký obsah vitamínů a lehkou stravitelnost a upravuje se na mnoho různých způsobů. Zelenina se krájí na úzké proužky a drobné kostičky, aby se snáze nabírala hůlkami. K dochucení pokrmů se hojně používá koření a také pikantní sójová omáčka, sójový a sezamový olej, ocet z rýžového vína, chilli papričky (sušené a mleté jsou známé jako kajenský pepř), feferonky nebo zázvor.

V oblasti Sýrie, Libanonu, Palestiny a Jordánska se saláty podávají často a  ve velkém množství. Většinou mají zálivku z olivového oleje s citrónovou šťávou, kterou je možno nahradit vinným octem. Také se hojně používá petrželová nať (nať kořenové petržele, nikoliv petržel kudrnka, která má jinou chuť a vůni). Saláty mohou dále obsahovat v různé kombinaci rajčata, hlávkový salát, okurky, cibuli, ředkvičky, brambory a mnoho ingrediencí na dochucení – olivový olej, citrónová šťáva, petrželová nať, česnek, kmín, pepř, máta.